果蔬片吸潮原因排查及解（jiě）決（jué）方（fāng）案（àn）

摘要：果蔬片是近些年新興（xìng）的果蔬零食，引其油炸脫水的特性，對於（yú）水蒸氣特別敏感，因而在倉儲運輸中很容（róng）易出（chū）現保質期內吸潮現象，嚴重影響食用品質和企業的銷量。文章從包裝和加工工藝的角度設計（jì）了一係列排（pái）查方案以確定吸潮原因，並提出解決方案，以最大限度（dù）的避免果蔬片吸潮問題。

關鍵詞：果蔬片；吸潮；包裝；泄漏；阻濕性；冷卻

　　潮氣，是果蔬片保持酥脆口感的最大（dà）威脅。果蔬片其（qí）內（nèi）部、中心、外圍的水分含量不一，外圍顆粒（lì）與空氣中的水蒸氣接觸，導致水分從外圍向中心滲透直至內（nèi）外部水分含量基本一致，這一過程就是業內常說的吸潮（cháo）。吸（xī）潮後的果蔬片口感（gǎn）趨於濕軟，銷售（shòu）價值折損，因此是困擾食品企業的一大難題。

　　在麵對吸潮問題時，首先需要根據具（jù）體情（qíng）況排查導致果（guǒ）蔬片吸（xī）潮的主要原因，進而有針對性的提出解（jiě）決方案。排查的（de）前提（tí）是建立對照樣本，分別抽取正（zhèng）常的果蔬片成品包裝和問（wèn）題批次的果蔬片成品包裝，並取各自對應的包（bāo）裝薄膜備用（yòng）。排查範圍主要包括包裝的泄漏（lòu）情況、包材（cái）性能、包材原料質量以及加工工藝。

包裝泄漏情（qíng）況排（pái）查

　　包裝泄漏情況排查方案主要分為兩個階段：階段一，首先明確包裝是否存在泄漏的現象，以及確定泄漏點的位（wèi）置；階段二，根據（jù）階段一的排（pái）查結果深入分析泄漏的原因。

　　以問題批次（cì）的果（guǒ）蔬（shū）片成（chéng）品包裝為（wéi）排查對象，從中抽取10個成品包裝，利（lì）用MFY-01密封試（shì）驗儀測試（shì）成品包裝是否存在泄漏的問題（tí）。這種方法采用的是負（fù）壓法的測試方法，將包裝置於密封罐的水中，設置真空度（dù）為-90kPa，進行抽真空操作。若包裝表麵有成串的氣泡冒（mào）出，則說明泄漏。氣泡出（chū）現的（de）部位即為泄漏點。

　　導致包裝泄漏的原因比較多。從泄漏部位來看，發生在（zài）袋體部分的泄漏多是由於外界異物穿刺或果蔬片的摩擦穿孔導（dǎo）致。油炸後的果蔬片，質地（dì）比（bǐ）較堅硬，外形棱角分明，從包裝到銷售過程中需（xū）經曆倉儲、搬（bān）卸、運（yùn）輸、擺架等多道工序。在這一過程中，包（bāo）裝（zhuāng）受（shòu）到強烈且持續（xù）的（de）撞擊、摩（mó）擦，果蔬片的尖銳部（bù）分易在包裝內側形成細小劃傷，嚴重者會形成包材貫穿性的微孔。這（zhè）些損傷（shāng）足以造成包（bāo）材質地和阻隔（gé）性能的破壞，造成（chéng）水蒸氣的快速滲透。

　　另一個種情況，發生在封邊處的泄漏，多是由於封邊（biān）熱合強度不理（lǐ）想所致（zhì）。封邊的熱封（fēng）強度是反映包裝袋封邊熱合牢度的物理量，其性能的優劣直接影（yǐng）響包裝的密封性。筆者根據密封性試驗結果，從中抽取一（yī）個密封性完（wán）好的成品（pǐn）包裝和一個發生泄漏的（de）成品包（bāo）裝，從左（zuǒ）右封邊和頂封邊各裁取15mm寬的三個試樣。將試樣以熱封部位為中心打開呈180°，兩端夾持於XLW智能電子（zǐ）拉力機的上下夾具上，在“熱封（fēng）強度”測試模式下（xià）以300mm/min的速度分離（lí）上（shàng）下夾具，試（shì）樣斷裂時（shí）的最大力值即為熱封強度值。測試結果（guǒ）見表1。

表1 熱封強度測（cè）試結果

　　通過表1測試數據可以看出，發生泄（xiè）漏的成品包裝其泄漏點位於頂封邊上，其熱封（fēng）強度數值相對於其他封邊明顯偏低，且同一測試封邊的不同部位（wèi）的熱封強度（dù）分布（bù）不均，說明此封邊的熱封質量較差。從熱封強度測試中試樣斷裂狀態來看，隻有泄（xiè）漏問題包裝的頂封邊處出現了（le）熱封（fēng）邊根部斷裂現象（xiàng），其他封邊均為非熱封處斷裂，這從另一個角度也印證了上述（shù）結論。

　　熱封邊（biān）根部斷裂也稱為“根切”，這是因熱封（fēng）溫度（dù）、壓力（lì）設置過大，製袋速率偏慢等因素綜合作用導致封口邊（biān）緣內層薄膜被壓製過薄（báo），使得拉伸（shēn）強度減弱易斷裂的現象。除（chú）此之外，還有封邊處斷裂和因包裝膜層間（jiān）脫（tuō）離導致的封邊內側內層斷裂兩種斷裂狀態（tài）。前者除了熱封工藝占主要原因外，熱封時封口部位（wèi）被異物汙染也是影響因素之一。後者則主要取決於（yú）包裝（zhuāng）膜材料的複合牢度。通常（cháng）果蔬片包裝膜采（cǎi）用2種及以上材料通過膠黏劑複合（hé）而成，若層間粘性不強的（de）話，任意兩種材料之間均（jun1）有可能發生脫層現象，導致熱封邊內層在較低（dī）的壓力（lì）下發生破裂。

包裝材料性能排查

　　果蔬片吸潮，歸根結底（dǐ）是水蒸氣的作用。在理想的情況下（xià），果蔬片外（wài）包裝負有阻隔外界水蒸氣滲透的責任，以保障果蔬片的酥脆口感（gǎn）。但實際中，繁複的生產包裝條件、倉儲運輸（shū）條件、包裝材料與包裝技術諸多因素影響，包裝的防潮效（xiào）果大（dà）打折扣，其中（zhōng），包裝材料的水蒸氣阻隔性能影響最大。果蔬片包裝內（nèi）外存在一定的水蒸氣壓差，水（shuǐ）蒸氣在壓差的作（zuò）用下從高濃度側（包裝外側）透（tòu）過包裝材料（liào）向低濃（nóng）度側（包裝內側）滲透，造成包裝內部水蒸氣含量升高引（yǐn）起果蔬片吸潮（cháo）。若包裝內置幹燥劑或外（wài）部（bù）為高濕環境，包裝內外兩側水蒸氣壓差增大，則水蒸（zhēng）氣的滲透量也會明顯升高。

　　不同材質的包裝材料的水蒸氣阻隔性能有（yǒu）明顯差異，主要與包材的（de）性質和分子聚集（jí）態結構有關。水蒸氣分子為極性分子，因此在極性材料的溶解（jiě）和擴散速率均（jun1）高於非極性分子材（cái）料（liào）。對於親水性高聚物材料，如乙烯-乙烯醇共聚物、聚酰胺、聚（jù）乙烯醇材料等，由於材料（liào）本身（shēn）易吸水，因此阻濕性能不甚理想。此外，材料的分子聚集態結構的特點（diǎn）也會影響材料（liào）的阻濕性，一般情況下，結晶性（xìng）材料、高密度材料、定向排列的材料的阻濕性較為優異。因此，選擇阻濕性能較高的材料有益於（yú）果蔬片吸潮（cháo）的控製。

　　根據上文分析，不同材質的包裝材料具有不同的阻（zǔ）濕（shī）性能。以常見的（de）果蔬片包裝材料PE、PET/PE、BOPP20/VMcpp25、OPP/PET/AL/PE為例，利用W3/060水蒸氣透（tòu）過率測試儀（yí）器對其同厚（hòu）度的（de）試樣進行測試，其阻濕性差異如表（biǎo）2所示。

表2四種包裝材料（liào）的水蒸氣透過（guò）率測試結果（guǒ）

　　對於因（yīn）包材阻濕性能問題導致的果蔬片吸潮，除了更（gèng）換高阻隔包材（cái）外，也可采用雙層（céng）包裝的形式。例如：（1）內包裝（zhuāng）為透明結構，BOPP/CPP，外包裝為鋁箔複（fù）合膜或鍍鋁（lǚ）複合膜（mó），PET/VMPET/PE；（2）內包裝為鋁箔複合膜或（huò）鍍鋁複合膜，BOPP/VMCPP,外（wài）包裝為透明結構，BOPP/PE。此類雙層包裝的形式阻隔性更佳，在包裝預算較為充足的前提下，能給果蔬片提供更加優異的防潮功能（néng）。

包材原料質量排查

　　經上述兩方麵經排查後仍未發現果（guǒ）蔬片吸潮隱患，那麽就需要進（jìn）一步確定包材原料的質量是否到達預期的（de）標準。以PET/VMPET/PE包材為例，正常情況下這種包材的阻濕性能達到1g/m²·24h左右，可以（yǐ）滿足大部分果蔬（shū）片包裝的水蒸氣阻隔要求。但若（ruò）包材供應商提供的原材料存在質量問題，暗地更換包材材料或對複合膜中鍍鋁層（céng）/鋁箔（bó）層的厚度偷工減料，足以（yǐ）導致包材原料的實際性（xìng）能較供應商宣傳的有所降低。避免這一問題的最佳方法是提高對供應商提（tí）供包材的抽檢頻（pín）率和範（fàn）圍（wéi），加強質量檢驗（yàn）。

生產工藝排（pái）查

　　結露是果蔬片吸潮的又一重要因（yīn）素，主要歸因於果蔬片的加（jiā）工（gōng）和包（bāo）裝工藝（yì）。從果蔬片的生產流程來（lái）看，其脫水的主要方（fāng）法是通過油炸讓（ràng）果蔬的水分沸騰而出，再經過包裝流水線得到果蔬片成品包裝。很多企業在果蔬片油炸脫水後直接進行裝袋工序，此（cǐ）時果蔬片保持（chí）了（le）較高的溫度，而包材仍為常溫，這種直接裝袋密封（fēng）的（de）操作非常容易導致包裝內結露現象的發生。

　　從理論上來說，在一定溫度下，空氣中水蒸氣（qì）分壓達到該溫度（dù）下飽和水蒸氣分壓（yā）時，水蒸氣會釋放熱量（liàng）凝結成為液態水。這一（yī）溫度為露點溫度，溫度（dù）越低，對應（yīng）的飽和（hé）水蒸氣分壓越小。果蔬經脫水後以較高的溫度包裝後，外部環境仍為常溫（wēn），包裝內側表（biǎo）麵的溫度逐（zhú）漸降低（dī），包裝內的水蒸氣分（fèn）壓達到該溫度下飽和水蒸氣分（fèn）壓，於是在包（bāo）材內側（cè）表麵冷凝成水，直接引起果（guǒ）蔬片的吸潮。

　　針對這一可能性，建（jiàn）議設計一種冷卻試驗，試驗物為經冷卻後進行包裝的果蔬片成（chéng）品包裝，對（duì）照物為未經冷卻的果蔬片（piàn）包裝（zhuāng）。經半年的試驗期後，檢驗兩個批次的（de）果蔬片的吸潮程度。在同樣（yàng）的條件下，經冷卻的（de）果蔬片的吸（xī）潮程度基本上（shàng）低於未經冷卻的果蔬片。有條件（jiàn）的企業可以在此（cǐ）試驗方法的基礎上進行深（shēn）入（rù）的研究改進，以獲得冷卻操作與果蔬片（piàn）吸潮之間更為精準的影響（xiǎng）關係。

總結

　　果蔬（shū）片是近些年新興的（de）果蔬零食，引其油炸脫水的特性，對於水蒸氣特別敏感，在倉儲運輸中（zhōng）很（hěn）容易出現保質期內吸潮現象，嚴重影響食（shí）用品質和企業的銷售（shòu）量。經過上述分（fèn）析，從包裝和加工（gōng）工藝的角度設計了詳細的排查方案以確定吸潮原因，並相應提出解決方案，以最大（dà）限度的避免果蔬片吸潮問題。