臘腸真空熱縮包裝殘氧量控製

曾忠斌¹ 郝文靜² 周偉芳²

1. 國家包裝產品質量監督檢驗中心（蘭州）730030； 2. 濟南MD传媒视频機電技（jì）術有限公司 250031

　　臘腸是具有獨特風味（wèi）的傳統肉製品，富含蛋白質和脂肪，深受人們喜愛，但是在流通儲存過程中容易變質酸敗，失去食用價值。而近（jìn）年來，隨著社會（huì）的發展，產品流通範圍越來越廣，貨架期要求越來越長（zhǎng）。為了擴大銷售範圍，延長貨架期，真（zhēn）空熱縮包裝的臘腸應運而（ér）生。

一（yī）、真空熱縮包裝介紹

　　臘腸抽真空包裝可以降低包裝中的氧氣含量，減少肉類的氧化（huà）與酸敗，控製酵素（sù）對蛋白質的分解作用，同時可以抑製微生物的生長（zhǎng）繁殖。但臘腸具（jù）有明顯的形狀輪廓，抽真空後，包裝與（yǔ）臘腸的貼合度較（jiào）差，容易形成類似毛細管的褶皺（zhòu）。並且由於包裝袋內為真空，臘腸中油水的內聚力有所降低，此時包（bāo）裝中的（de）褶皺處極（jí）易產生毛細管（guǎn）現象（xiàng），將臘腸中的油水吸出，影響臘腸的外觀與口（kǒu）感。

　　臘腸真空熱（rè）縮包裝通過氣密性的真空包裝機將包裝（zhuāng）袋中的空氣抽走（zǒu），達（dá）到一定的真空度後將包裝袋封口密封，之後再將封好（hǎo）的（de）包裝袋放入熱水中或吹熱風，使包裝袋受（shòu）熱收縮，緊貼內容物，消除了抽真空帶來的褶皺，不僅可以美化產品包裝，而且可（kě）以（yǐ）消除毛細吸水現象，保持臘（là）腸的口感。

二、臘腸真空熱縮包裝殘氧原因分析

　　一般情況下（xià），為了發揮真空包裝的作用（yòng），生產企業都會將包裝抽到較高的（de）真空度（dù），以期望臘腸包裝內部的氧氣殘留量盡量減少，抑製好氧菌的繁殖，防止脂肪、蛋白質被氧（yǎng）化。而實際上真空包裝機（jī）上的真空表指數並不能（néng）準確代表臘腸包裝中的氧氣（qì）殘留量。

1、包裝材料氣體滲透（tòu）性

　　臘（là）腸真空包裝內環境及外界（jiè）儲存環境組成了臘腸的保鮮包裝環境，真空熱縮包裝（zhuāng）袋是內外環境的阻隔屏障。微觀上（shàng），該包裝環境中各組成部分的分子在不斷地進行著分子運動與交換。根據Fick Law定律（lǜ），單位時間內通過垂直（zhí）於擴散方向的單（dān）位截（jié）麵積的擴散物質（zhì）流量（liàng）與該截麵處（chù）的濃度梯度成正比，公式如下：

　　公式（shì）中（zhōng），J表示擴散量，A表示擴散發生的截（jié）麵積，C為濃度，x表示距離。D代表擴散係（xì）數，由（yóu）包裝袋（dài）自身的（de）材料本性所決定。

　　對於氣體分子而言，由於包（bāo）裝（zhuāng）內（nèi）為真空，包裝（zhuāng）袋兩側存在著氣體濃度差，外界環境中的氣體分子有通過包裝袋（dài）向（xiàng）真空包裝袋內環境滲透擴散的趨勢。氣體（tǐ）滲透量主要取決於氣體分子在（zài）材料中（zhōng）的擴散係數，而高阻隔性材料具有較小（xiǎo）的（de）氣體滲透性，能有效（xiào）保（bǎo）持真空包裝的真空度。反之，對於采用低阻隔材料的真空熱縮包裝，即使（shǐ）生產時真空包裝機控製到了較高的真（zhēn）空度，在放置一段時間後，空氣將透過包裝滲入臘腸包裝內，包裝真空度降低，失去真空包裝的意（yì）義。

2、包裝袋材料的均勻性

　　包裝袋材料的均勻性不僅要求包（bāo）裝袋的厚度要（yào）均勻，更（gèng）重要的是包裝（zhuāng）材料要具有良好（hǎo）的深拉伸（shēn）熱成（chéng）型（xíng）均（jun1）勻性。盡管為了保持臘腸（cháng）的色澤與營養，真空（kōng）熱縮包裝選擇采用低溫熱縮材料，在熱水中即可達到近30%的收縮率，然而如果（guǒ）材料深拉伸熱成型不均勻，熱縮時材料各（gè）處分子解取向速度與程度不均，將導致材料薄弱處的厚度變薄甚至出現孔隙，大幅度加快氣體由外界（jiè）向包裝內的滲（shèn）透速（sù）度與滲透量。

3、包裝密封性

　　臘腸（cháng）中油（yóu）分較多（duō），如臘腸的油脂汙染包裝袋封口處或者真空包裝機封口參數設置不合理，導致封口不牢，在運輸過程中封口處可能出現小裂痕，導致空氣的滲（shèn）入（rù），使真空熱縮包裝中出現（xiàn）多餘的氣體。特別需要提到的是采用真空（kōng）熱（rè）縮包裝的臘腸要經過熱收縮這一程（chéng）序，較大的收縮率會使材料對封口處產生額（é）外的拉伸力，導致（zhì）熱封處出（chū）現裂口，使包裝袋失去密（mì）封性能，空氣乘虛（xū）而入（rù）。

三、臘腸真空（kōng）殘氧測試

　　真空包裝內部並不是完全真空，隻是經過抽真空後（hòu），包裝內的氣體較為稀薄，準確來說真空包裝應該稱為減壓包裝（zhuāng）。氣體滲透是無時不刻都在進行的分子運動，真空包裝不（bú）可能永遠保持其真空度。由於空氣中對臘腸質量影響最大的是氧氣成分，因此，將真空包裝中的空氣殘餘（yú）量稱之為殘氧量。

　　無論是選擇高阻隔的均勻材料（liào）、提高包裝的密封性，還是提高包裝時的真空度（dù），目的都是降低或者保（bǎo）持包裝袋內的殘氧量（liàng）。因此，殘氧量才是臘腸真空熱縮（suō）包裝保鮮的重要指標。

　　對真空（kōng）熱收縮包裝的臘（là）腸成品進行殘氧量測試有三點要求：首先不能（néng）破壞包裝，否則真空環境（jìng）被破壞，殘氧量測試就失去了意義；其次，對殘（cán）氧量的測試（shì）結果應該是量化（huà）的，這（zhè）樣才能客觀地評判真空包裝的（de）真空度；第三，殘氧測試的儀器對產品的（de）包裝尺寸與（yǔ）形態具有適應性（xìng）。鑒於此，筆者通（tōng）過濟南MD传媒视频機電技術有限公司的RGT-01真空包裝殘氧儀對臘腸真空熱縮（suō）包裝的真（zhēn）空殘氧量進（jìn）行測試。

　　該儀器采用的是壓差法測試原理與液位分析相結合的（de）測試技術（shù），測試前需先製備（bèi）試驗（yàn）水，要求盡量排除水中的空氣。測（cè）試時，將要測試的臘腸放入裝（zhuāng）有試驗水的（de）真空室內腔中，蓋上密封蓋，然後再將計量筒（tǒng）放至（zhì）指定的區域，蓋好上蓋，壓緊密（mì）封板，開始對真空室內腔抽真空，通過液位分析及相關計算，即可得（dé）出（chū）臘腸真空熱縮包裝內殘餘的氣體量（liàng），即臘腸（cháng）真空熱縮包裝的殘氧量。

　　建議（yì）試驗前不放任何試樣做一次空白試驗（yàn），然後再放入（rù）臘腸試樣，臘腸試樣中的殘氧量應為後者減去空白試驗的值。由於臘腸真空熱縮包裝中的殘氧量較小，對測試（shì）精度要求較高，通過減（jiǎn）去空白試驗時的殘（cán）氧量測試結果可排除（chú）試驗水中氣體對測試結果的影響。

四、臘腸真空包裝殘（cán）氧控製方案

1、合理控製包（bāo）裝真空度

　　從（cóng）保鮮的角度，固然希望臘腸包裝中的氧氣含量越少越好（hǎo），真空度越（yuè）大越（yuè）好，然而實際（jì）上，包裝材料的承受力有一定的局限，較大的（de）真（zhēn）空度可能會帶來更多（duō）的破袋率。並且，真空度過大，會將（jiāng）臘腸中的水分抽出，影響臘腸產品的（de）係水力，使臘腸汁液外流，不僅影（yǐng）響臘腸的口感，而且如果汁液過多鋪展在包裝封口處，還會影響包裝的封口質量。

　　因此，過高的真空度既是不必要的也是過猶不及的，更何況高的真空度必然需要較高的設備成本與生產成本（běn）。生產企業可通過（guò）測試臘腸成品包裝內的殘氧量尋找生（shēng）產時真空度控製與產（chǎn）品質量、生（shēng）產成本之間的平衡，並根據臘腸特（tè）性及所用包裝材料性能合理控製包裝真空度。

2、選擇高阻隔性的材料

　　真空包裝有明顯的延（yán）長保質期（qī）的作用，這（zhè）點（diǎn）已被實踐和科學研究所證明。真空度是影響真空包（bāo）裝貨架期的主要影響因素，然而，生產時真空包裝機控製（zhì）的真空度隻是為真空包裝提供了一個（gè）初始的真空基點，貨架期（qī）間真空度的保持才是更重要的因素。對於真空熱縮包裝的臘腸來說，不（bú）僅應選擇高（gāo）阻（zǔ）隔性的（de）包裝材料（liào），而且（qiě）需對貨架期間包裝內殘氧量的變化進行跟蹤測（cè）試，以確保所用材料能滿足臘腸貨架期間包裝內的殘氧量要求。

3、提高產品包裝質量

　　作為（wéi）臘腸的保鮮包（bāo）裝環境，真空熱縮（suō）包裝袋（dài）需為臘腸提供一個氣密性的“真空”空（kōng）間（jiān），以保持包裝內的（de）真空度（dù），進而保持包裝內較少的氧氣量。如果臘腸包裝質量差，封口強度（dù）不夠或者（zhě）封口處（chù）有泄露，則包裝內的氣密（mì）性受到挑戰，真空度不（bú）能保持，真空包裝（zhuāng）失去意義（yì）。因（yīn）此，臘腸真空包裝時要探尋合適的熱封時間、壓力和溫（wēn）度（dù）等（děng）封口參數，保持封口處的潔淨，提高產品包裝質量。

五、結論

　　近年來，真空熱（rè）縮包裝在產品保質（zhì）上所顯現出的優勢（shì）已被越來越多的國內臘腸食品包裝企（qǐ）業（yè）所認可。盡（jìn）量降低包裝（zhuāng）中的氧氣殘留量也是各企業在生產包裝時所追求的目標，然而，目前大部分企業隻能（néng）通過真空包裝機設定的真空度來間接猜（cāi）測成品包裝中的殘氧量（liàng），對臘（là）腸成品中到底有多少氧氣則（zé）不（bú）得而知。本文分析介（jiè）紹了真空包裝殘氧的（de）原因，提出了（le）殘氧控製的方案，並且介（jiè）紹了采用濟南MD传媒视频機（jī）電技（jì）術（shù）有限（xiàn）公司的真空包裝殘氧儀（yí）來對臘腸成品（pǐn）包裝進行殘氧量測試的方法，不僅可以判定生產包裝時真空（kōng）包裝機真（zhēn）空度設置是否合適，並且可以判定貨架期間包裝對真空（kōng）度的保持性，進而指導包裝材（cái）料的選擇（zé）。

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