包裝技術與保鮮技術的（de）結合（hé）在提升魚肉（ròu）保鮮效果的應用

　　中國作為世界第一漁業大國，水產品量占世（shì）界總產量的（de）1/3。巨大的產能推動了（le）水產品保鮮需求的日益迫切。魚類死亡後，其體內（nèi）各種酶促反（fǎn）應、氧化還原反映和微（wēi）生物（wù）的作（zuò）用（yòng）共同造成了鮮度的（de）損失，具體表現為變質、幹耗、汁液流失等問題。保鮮，正是圍繞上（shàng）述問題而展開。

鮮度損失分析（xī）

　　對於新（xīn）鮮魚類來（lái）說，鮮（xiān）度損失最大的特征在於腐敗（bài）變質。魚（yú）類貯存運輸過程中，微生物侵入魚體的易腐部（bù）位或機械傷口組織在（zài）魚體內繁殖，分解蛋白質、氨基酸等含氮物質，發生腐敗，生成有毒物（wù）質。除了受到微生物的影（yǐng）響，油脂氧化（huà）也是（shì）魚肉變質的（de）首要原因（yīn）。新鮮魚肉富含蛋白質（zhì）、脂（zhī）肪等營養物質，其中油脂受到（dào）光、熱、氧氣的作用，發生酸敗反應，分解出醛、酸、酮類化合物，導致魚肉品質和體表色澤變化^[1]。

　　除了變質引起的魚肉鮮度損失（shī），幹耗和汁液流失也會使魚肉（ròu）品質大（dà）打折扣。幹耗，就是魚肉冷凍過程中因溫度變化造成（chéng）水蒸氣壓差，出現冰結晶的升華作用而引起凍結魚（yú）肉表（biǎo）麵幹燥、質量減（jiǎn）少（shǎo）的現象。同樣水分流失的情況還發生在（zài）解凍過程，魚肉內部的冰晶融化成水，未被肌肉全部吸收（shōu）回（huí）原來狀態時，部分水（shuǐ）分離出來成為（wéi）流失液，其中包含水及蛋白質、維生素（sù）等可溶於水的成分，使得魚肉的營（yíng）養水平大幅下降。

保鮮技術的發展現狀（zhuàng）

　　麵對上述鮮度損失的難題，保鮮技術顯得尤為重要。當前，主流的保鮮技術包括（kuò）化學保鮮、天然添加劑保鮮、低溫（wēn）保鮮等，此外還（hái）有（yǒu）一（yī）些（xiē）創新的保鮮技術。

　　低溫保鮮仍占主流。低溫，能有效降低微生物的繁殖速度、酶的活性和抑製其他非酶反應（yīng），是魚肉保鮮最有效的方法。根據低溫程度，分（fèn）為冰藏、微凍、凍藏等幾（jǐ）種形式。隨著溫度降低，魚肉的保鮮期（qī）逐漸延長，冰藏保鮮技術的保鮮時長為3-5d，相比之下微凍保鮮的保鮮期可達（dá）20d左右，而凍藏保鮮則能使魚肉保鮮長達數月甚至1年^[2]。低溫保鮮過程中，隨著時間的延長，會出現幹耗、油脂氧化和蛋白質變性等導致魚肉品質劣變的問題，難以（yǐ）避免。

　　化學保鮮技（jì）術逐漸被天然提取物保鮮（xiān）劑代替。化學保鮮技術，是將魚體浸漬在保鮮劑中一段時間，從而延長魚肉的保鮮期。化學保鮮劑常（cháng）用的有苯甲酸及其鹽、山梨酸及（jí）其鹽等，其最大（dà）的特點在於抑菌。隨著消費者安全環保意識的提高和部分無良生產商過量使用化學保鮮（xiān）劑事件頻發，天然提取物保鮮劑受到研究者和生產（chǎn）商的青（qīng）睞（lài）。它是（shì）從動植物中提取的有效物質，如（rú）茶多酚、殼聚糖等能有效抑製細菌（jun1）的繁殖，竹葉抗氧化物（AOB）因其含有黃酮類、內酯類和酚酸類化合物，被衛生部批準作為天（tiān）然食品（pǐn）抗（kàng）氧化（huà）劑使用^[3]。

　　新型保鮮技術異軍突起。除了上述傳統方法，近（jìn）年來諸（zhū）多新型保鮮技術如雨後春筍般冒出，諸如超高壓保（bǎo）鮮、臭氧保鮮、減壓保鮮、輻射保鮮等，各具特色，各有優劣。超高壓保鮮技術是一種在100~1000MPa的壓力下的殺菌技術（shù），在保持魚（yú）肉品質方麵具有明顯優勢，但成（chéng）本較高^[4]。臭氧保鮮技術利用臭（chòu）氧對微生物細胞膜、酶（méi）和細胞質的遺傳物質的影響抑菌（jun1）滅菌，臭氧（yǎng）強（qiáng）滅菌性和擴散滲透性使得這一（yī）保鮮技術具有廣闊的前景。

包裝技術與保鮮技術的結合與應用

　　包（bāo）裝的作用在於保護內容物品質（zhì），應用於魚肉製品時，保鮮作用成為重中之重。。包裝的種類繁多，從抑（yì）菌除菌的機理來看，真空包裝與氣調（diào）包裝（zhuāng）是新鮮魚肉包裝的最佳選擇。真空包裝通過抽（chōu）真（zhēn）空的形式將魚肉置於高度減壓低氧的環境，一（yī）方麵能抑製大部分好（hǎo）氧微生物的生長繁殖，延緩腐敗進程，另一方麵可（kě）以有效防止魚肉的氧化變質，延長（zhǎng）產品的貨架期。氣調（diào）包裝是在密封包裝內充入不同比例的CO₂、N₂、O₂的包裝形式。CO₂能穿透微生物的細胞（bāo），使細胞內的PH下降和酶的活（huó）性降低，因此抑製細胞的繁殖；雖然O₂是微（wēi）生物繁殖和油脂氧化的誘因，但其卻能與魚肉的肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋（dàn）白，使肉質呈現新鮮的紅色。因此，CO₂的填充比（bǐ）例應高於O₂，實現抑菌和保色（sè）的雙重作用。

　　對於新鮮魚肉，單（dān）一的保鮮技術難以獲得最理想的保鮮（xiān）效果（guǒ），因此相關企業應在包裝技術與（yǔ）保鮮技術的協同作用上做文章，綜合兩方優勢以獲得最佳（jiā）的保鮮（xiān）效果。筆者將幾種不同保鮮技術與包裝技術相結合的帶魚包（bāo）裝在4℃冷藏狀態下進行長時間貯藏，於（yú）4d、8d、12d、16d、20d分別（bié）進行感官評分。評分依據為GB/T 18108-2008《鮮海水魚》標準中的感（gǎn）官要求等級，8-10分為一級，6-8分為二級，6以下為（wéi）不新鮮，評（píng）分結果如（rú）表1。

表1 不同（tóng）保鮮技術與包裝技術（shù）的（de）結合形式（shì）的帶魚包裝（zhuāng）貯藏感官評價

　　通過表1可以看到，包裝技術和保（bǎo）鮮技術的不同結合方式對於（yú）魚肉保鮮的效果截然不同。對比1#、2#、3#樣品組，1#魚肉至第4天呈現局部魚鱗脫離、彈性較差、有輕微異味（wèi）等不新鮮的狀態，第8天已經（jīng）完全腐敗，相比之下，2#和3#魚肉直（zhí）至第20天才（cái）發生腐敗。可以看出，真空包裝和氣調包裝的（de）保鮮時長是空氣包裝的2倍之多。4#和（hé）5#樣品組是在1#樣品空氣包（bāo）裝形式的（de）基礎上，分別添（tiān）加了“利用2.5%濃度的山梨酸鉀溶液（yè）浸泡魚肉（ròu）的化學保鮮技術”和“利用質量分數為1.0%殼聚糖塗膜的天然提取物保鮮技術”。保（bǎo）鮮效果非常明顯，完全腐敗的時間點延（yán）遲到第16d。可見，當包裝技術與保鮮技術相結合後，保鮮效果顯著增強。

　　3#、6#、7#、8#樣品（pǐn）組均采（cǎi）用的氣調包裝（zhuāng），相較之下，沒有額外施加保鮮技術的3#樣品組的腐敗時間最短為（wéi）16d，其（qí）次為6#和8#樣品組（zǔ）為20d，而7#樣（yàng）品組貯藏20d僅呈現（xiàn）為不新鮮的狀態而沒有發生腐敗。因6#-8#樣（yàng）品組（zǔ）均采用的為同一種保鮮（xiān）技術，因而保鮮效果的差（chà）異主要來源於包裝技術。

包裝技術（shù）的差異對魚肉保（bǎo）鮮效果的影響

　　就氣調包裝和真空包裝而言，包裝成（chéng）型工藝中的諸多（duō）差別（bié）也會對其保鮮效果有所影響。

1、氣調包裝中CO₂含量比例

　　對（duì）於新鮮魚肉，氣調包裝中CO₂的作用在於抑製微生物（wù）的繁殖。研究表明，提高CO₂的含量比例能加（jiā）強對微生物繁殖（zhí）的抑製能力，而且隨著含量比例的（de）提高，抑製作（zuò）用會逐漸增強。這也是7#樣品組的保鮮（xiān）期長於6#樣品組的原因所在。但當CO₂含（hán）量達（dá）到50%以上，其抑菌的增強效果便不再（zài）顯著。

　　同（tóng）時，應視魚肉的初始微生物（wù）種類、數量具體確定（dìng）CO₂的含量比例。若內（nèi）容（róng）物的初始微生物以厭氧菌或兼（jiān）性厭氧菌為主，CO₂含量比（bǐ）例過高反而會促進其（qí）生長繁殖。這在一定程度上解釋了8#樣品組氣（qì）調包裝雖CO₂含量占比高但保鮮效果（guǒ）卻不及7#樣品（pǐn）組。

2、包裝材料（liào）的性能對氣調包裝氣體成（chéng）分的影（yǐng）響

　　確定了合適的氣體成分和含量配比後，如何保持其在貨架期間的穩定，是保證（zhèng）氣調包裝保鮮效果的（de）關（guān）鍵。說到底（dǐ），就是包裝材料對填充氣體的阻（zǔ）隔效果問題。由於氣調包（bāo）裝中CO₂發揮（huī）主要作用，所選包（bāo）裝（zhuāng）材（cái）料（liào）應對（duì）CO₂表現出較好的阻隔效果。筆（bǐ）者利用MD传媒视频包裝安全檢測中（zhōng）心的VAC-V2壓差法氣體滲透儀對厚（hòu）度基（jī）本一致氣調包裝常用包（bāo）材PET、KPET、BOPP進行了CO₂滲透率的測試，分別（bié）為493.621 cm³/(m²·24h·0.1MPa)，10.637 cm³/(m²·24h·0.1MPa)和2417.853cm³/(m²·24h·0.1MPa)。其中（zhōng），KPET的CO₂透過率最低（dī），阻（zǔ）隔性最好，這是由於（yú）KPET是在PET基材上塗（tú）布一層PVDC而（ér）製成，PVDC因其分子間凝聚力強，結晶度高，其分子中（zhōng）的氯原子有疏水性，不會形成氫鍵，氧分子、水分子（zǐ）和二氧化碳分子很難在PVDC有機大（dà）分子中移（yí）動，因而KPET具有優良的阻氧性、阻濕性和CO₂阻隔性。

3、真空包裝（zhuāng）抽真空效果及“鬆包”問題

　　根據（jù）真（zhēn）空包裝的原理可知，真空包裝的保質效果在很大程度上取決於包裝抽真空的效果，換言之，即包裝內（nèi）殘餘氣體含量的多少。氣體的殘留（liú）量越少，意味著殘氧量越少，對（duì）於新鮮魚肉的保鮮更為有利。儲藏過程中，常有魚肉（ròu）真空包裝“鬆包”現象發生，嚴重影響食（shí）品在貨架期內的（de）保質效果。“鬆包（bāo）”現象（xiàng），歸根結底（dǐ）是由於真空包裝內部的氣體增多導（dǎo）致：一方麵采用對空氣阻隔性差的包裝材料，加速（sù）外（wài）界（jiè）氣體的滲入；另一方麵因包裝封邊（biān）不牢出現破裂微孔或魚肉骨刺造成的（de）穿刺孔，為氣體滲入打通渠道；此外，魚肉自身帶有的（de）易產氣微生物也是造成真空包裝鬆包的一（yī）個重要因素。

總結

　　新鮮魚肉，細嫩肥美、營養豐富、價格適中，是優質蛋白（bái）質的主要來源。但魚肉易變質的特性，要求生產方加強貯（zhù）藏銷售的保鮮效果。魚肉（ròu）保鮮常用的（de）方法包括化學保鮮、天然提（tí）取物保鮮、低溫保（bǎo）鮮等傳統保鮮方式以及超高壓、臭（chòu）氧等新（xīn）興的保鮮技術。為了使魚肉獲得更長的保鮮期，建（jiàn）議采用氣調包裝或真空包（bāo）裝的包（bāo）裝形式，輔之（zhī）上述保鮮技術來提升保鮮效果。但仍需注意的是，氣（qì）調包裝的氣體組分和包材阻（zǔ）隔性，真空包裝的（de）抽真空效果和（hé）經常出現的“鬆包”問題（tí）都可（kě）能成（chéng）為整體保鮮效果的（de）影響因素，建議（yì）加強（qiáng）包材性能日常（cháng）檢測和包裝工藝的研究，進一步深化包裝技術與保鮮技術的聯合保鮮模式。

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