方便麵調料包漏油、漲袋（dài）、結（jié）塊的問題探討

　　自20世紀50年代現代方（fāng）便麵誕（dàn）生後，因其食用方便、價格低（dī）廉、易於存貯的特點逐漸成為當今銷量最（zuì）大的方便食品。銷量的擴大使得競爭愈發（fā）激烈，從價格競爭逐漸延伸到味道的競爭，調味料的品質與口味（wèi）成為（wéi）方（fāng）麵便市場競爭的（de）製高點（diǎn）。

　　酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香是食物的七大（dà）味道，將其中兩種或（huò）兩種以上的味道混合為簡單複合，將兩種以上的簡單複合再次混合即為複雜混合。這種混合實現了各種味道的增補與醇厚，成為方便麵調味的基本原理^[1]。方便麵調味料（liào）以肉類、水產品和（hé）蔬菜為主（zhǔ）要原料，負責提供營養物質（zhì），輔以（yǐ）澱粉、食鹽、味精、蔗糖、油脂、香精、香辛料共同調和而成。根據（jù）性（xìng）狀的不同，方便麵加工企業將調味（wèi）料分別包裝為粉包、醬包、蔬菜包三大（dà）類（lèi），高檔方便麵還額（é）外（wài）配有油（yóu）包。調味料的（de）味（wèi）道（dào）對於方便麵的至關（guān）重（chóng）要，合理的（de）包裝與存貯是保障調（diào）味包乃至方便麵（miàn）品質與安全的重中之重。但現實中（zhōng），倉（cāng）儲環境、流通環境的多變性為調味包的貯藏帶來了嚴峻的挑戰。

　　筆者所在的MD传媒视频（guāng）包裝安全檢測中心，常收（shōu）到客戶關於方便麵及其調味料包裝的質量問題（tí）谘詢和檢測需求，主要涉及到“醬包漲袋”、“粉包結塊（kuài）”、“醬包漏油”等諸多問（wèn）題，嚴重影（yǐng）響了方便麵的日常銷售。接下來，筆者將逐（zhú）個分析。

問題一：醬包漏油

　　醬包是由棕櫚油、牛油、辣椒、鹽、味精、蔥、薑（jiāng）、蒜以及各種肉類經混合烹飪、冷卻後包裝（zhuāng）而成，其中油脂為主要成分。在客戶谘詢中，醬包漏油問題占比較大，而批量的醬包（bāo）漏油事故會造成（chéng）方便麵生產企（qǐ）業大量的（de）經濟損失，因此需要格外重視。

　　對於（yú）這個問題，首先需確定醬包的漏油點。一般來說，分為封口泄漏和（hé）袋（dài）體泄漏兩種形式。封口泄（xiè）漏主要由封口強度不良（liáng）導致，封（fēng）口夾料和褶皺也同樣會引起泄漏。封口強度不良意味著封口處在（zài）正常或施壓情況（kuàng）下難（nán）以承受內容物的衝（chōng）擊而（ér）易發生泄漏，其原因根（gēn）源於熱封操作的不（bú）善（shàn）、包裝速率、夾料（liào）與包（bāo）膜褶（zhě）皺等因素。醬（jiàng）包熱封是（shì）利用封頭加熱的方式將（jiāng）封邊材料封合，其熱（rè）封壓力、熱封溫度和熱封時間的合理把控是熱封操作（zuò）的（de）關鍵點。例如，封頭部分壓力不均易導致間歇性的封口不良，封頭加熱（rè）溫度過高易導致（zhì）封邊處包膜熔融變脆（cuì）、強度減（jiǎn）弱。此外，醬包的（de）包裝速度設定不（bú）合理導致的（de）熱封時間過長或過短都會影（yǐng）響封邊（biān）的熱封強度，出現封邊變薄或熱封不夠的情況。除（chú）此之外，醬包填料過程中醬料對封邊的汙（wū）染（rǎn），及熱封操作不當導致（zhì）的封邊材料褶皺（zhòu），都會削弱（ruò）封（fēng）邊的（de）熱封強度，成為（wéi）泄漏的潛在風險。

　　醬包袋體（tǐ）泄漏（lòu），主要與包膜的質量存在著千絲萬縷的關係。一方麵，包膜的阻油性決定了醬包對油類物質的（de）阻隔效果，阻油性越差包膜的油脂（zhī）滲透速率越高，因此袋體漏油（yóu）的發生幾率就會大幅上升。另一方麵，包膜表麵的（de）針孔數量較多也會引起醬包的漏油。這些針孔可能來源（yuán）於包膜原材料自身的缺陷，也可能在包裝、運輸、倉儲過程中受外力衝（chōng）擊或摩擦產生。

　　綜上所述，解決醬包漏油的關鍵在於兩點：一、加強醬包封口的密封質量，可以通過優化封口熱封工藝和（hé）控（kòng）製填料精度來實現；二、醬包包膜宜選用組油性佳且質地緊密的材料，減少不必要的袋體泄漏情況的發生。

問題二：醬包（bāo）漲（zhǎng）袋

　　漲袋，是食品（pǐn）變質最普遍的一種表現形式，根本原因在於產氣細菌作祟。產氣的微生物（wù）種類很多，如兼性厭氧（yǎng）菌酵母菌、乳酸菌，和厭氧的產氣（qì）杆（gǎn）菌（jun1）、中溫梭狀芽孢杆菌等。由於醬料是在100℃以上保持至少10min高溫炒製，24-48h自然冷卻後機械（xiè）包裝為醬包，若製醬（jiàng）過程（chéng）中殺菌不徹底，或包膜（mó）微生物汙染（rǎn）較為嚴（yán）重，都會導致醬包中的菌落總數，尤其（qí）是產（chǎn）氣微生（shēng）物數量，超過預定要求。

　　理論上，產氣微生物的存在是（shì）醬包漲袋的先決（jué）條（tiáo）件，但（dàn）不能忽視的是，微生物的生長繁殖速率也在很大程度上決定著醬包漲袋的（de）速率和幅度。根據細菌的基本繁殖（zhí）機理，適（shì）當的水分是其必要條件。這裏的水分，指的是能被微生物利用（yòng）進行繁殖（zhí）的自由水，其含量一般用水分活度來表示。對於大部分微生物（wù）而言，較高（gāo）的水（shuǐ）分活度有利於微生物的孢子發芽，促進其生長繁殖，因此適當降低醬料的（de）水分活度有利於抑製（zhì）微生物的生長。據研究，方便麵醬料為中水分食品，水分活度宜控製（zhì）在（zài）0.65~0.70之間最佳^[2]。降低醬料的水分活度最直接的方法就是減少（shǎo）水分，因醬料是經過高溫炒製而（ér）成，過程中若（ruò）攪拌不（bú）均勻、粒度不均勻，很難保證各部分的水分都被均勻（yún）蒸發，因（yīn）而導致醬料的含水量偏高，利於微生物的生長繁殖。

　　對於兼性厭氧菌，如酵母菌，其在有氧條件下可進行有氧呼吸，產能效率高，繁（fán）殖加（jiā）速並生成水和二氧化碳，而在無氧條件下為低效產能，繁殖速率減緩，分解為乙（yǐ）醇和（hé）二（èr）氧化（huà）碳。從中可以（yǐ）看出，氧氣對酵母菌來說也是一種有效的“生長劑”，氧氣（qì）分子的滲入也會促進醬包中遺留的（de）酵母菌的生長。根據氧的滲透的速率，氧氣的（de）滲透可分為宏觀滲透和微觀滲透，前（qián）者（zhě）是因包裝泄（xiè）漏而導致的大量的氧（yǎng）氣滲（shèn）透，而後者則是透過包材的微觀孔隙進行（háng）微量氧的滲透。微觀滲透是時刻發生的，其速率取決於包膜的氧氣阻隔性的高低。目前，市場常見的醬（jiàng）包包材主要有鍍鋁膜和塑料複（fù）合膜。筆者對（duì）每種（zhǒng）材質各取兩個品牌醬包樣本，每種樣本裁取三（sān）個（gè）包材試樣，利用（yòng）MD传媒视频包裝安全檢測中心的OX2/230氧氣（qì）透過率測試係統（tǒng）測試其透氧率，結（jié）果（guǒ）如（rú）表（biǎo）1。

表1 醬（jiàng）包包材氧氣透過率測（cè）試結果

　　測試結果顯示：試驗中，所有的鍍鋁膜的氧氣透過率均小於塑料複合膜，可見（jiàn）因金屬（shǔ）鋁的加入使得前者的（de）阻氧效果明顯優於後者。其中，B3的氧氣（qì）透過率明顯高於同材質其他試樣，將該試樣迎向燈光看，可觀察到幾處細小亮點（diǎn），說明該試樣原材料存在細微的孔（kǒng）隙，不利於氧氣的阻隔，應在鍍鋁工藝上進一步加強。通過綜合對（duì）比，本次測試中鍍鋁膜組A1為優質包材，塑料複合膜中C1為較好的（de）包材。在儲藏環境較為嚴峻的條件下或醬包（bāo）保質期限要求特別長的情況（kuàng）下，建議在成本允許（xǔ）的範圍內選擇阻氧性較好的（de）鍍鋁膜材料，除了能（néng）有效控製酵母菌在有氧條件下的迅速繁殖，還能降低醬料油（yóu）脂氧化的速（sù）率（lǜ）^[3]。

　　對（duì）於漲袋問（wèn）題，最好（hǎo）的解決思路（lù）應以“微生物控製（zhì）”為核心，從提升製醬的殺菌效果、降低醬料的水分含量、加強封邊的密封強度、提升包膜的阻氧效果的角度加以醬包生產工藝，以減少漲袋情況的發生。

問題三：粉包結（jié）塊

　　粉包結塊，是指粉狀調味料在貯存過程中透過包裝（zhuāng）材料吸收空氣中的水分，使其含濕量增（zēng）加的現象，既影響口感又影響觀感。結（jié）塊速率主要取決於粉包的吸潮原料、環境溫濕度和包裝材料的阻濕效果。糖類、香辛料都屬於易吸潮原料，若比例（lì）過高（gāo），當粉包（bāo）受壓後易出現結塊（kuài）現象；高溫高濕（shī）環境中空氣水分充盈，醬包包（bāo）膜兩側的水蒸氣（qì）壓差變大，在其作用下水蒸氣透過包膜滲入粉包中，造成粉料的結塊；而（ér）阻濕性較差的包（bāo）膜無疑會加速水蒸氣的滲透速率。因此，阻濕效（xiào）果良好的包材是隔絕外部水汽的有力屏障。常見粉包所用的包材有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、根據實際需求多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等（děng）塑料複合膜結構、BOPP/AL/LDPE等鋁塑複合膜或者BOPP/VMCPP等鍍鋁複合膜^[4]。筆者從粉（fěn）包樣本中抽樣測試了幾種包材的水蒸氣透過率，結果見表（biǎo）2。經比較，4種粉包（bāo）包材（cái）按（àn）阻濕（shī）性能高低排序為：3# > 4# >1#>2#，鋁箔複合膜或鍍鋁複合膜的阻濕效果更為理想。就當前市場情況來看，塑料複合膜（mó）材質的粉包仍占主流地位，多用於中低檔方便麵。雖然鋁箔複合（hé）膜/鍍鋁複合膜的阻濕性佳，但成本較高，隻見於高檔方便麵（miàn）和進口方便麵的粉包包（bāo）裝。

表2 幾（jǐ）種粉包包裝的水蒸氣透過率測試（shì）結果

　　以（yǐ）上，僅對方便麵調味（wèi）包（bāo）出現較多的問題進行了分析與探討，從中不難發現（xiàn），包膜的（de）性能、質量和密封（fēng）工藝是關係到方便麵調味包在保質期內能否保持良好品質的重要因素。因此，在嚴控殺菌技（jì）術、規範貯藏環境的前提下，選擇合適的包材、優化包裝工藝、加強成品（pǐn）包裝（zhuāng）出廠質量檢驗是減少方便麵調味料在保質（zhì）期內出現問題（tí）的有效方（fāng）法。

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