淺析（xī）富含油脂類食品包裝中油脂（zhī）與包裝材料的（de）交互（hù）影響

　　天然食物或動物類食品以及相關製品中，都含有油脂（zhī）成分，尤其像核（hé）桃、芝麻（má）、花（huā）生、蛋糕（gāo）、肉類、動物內髒、奶油製品等食品，油脂（zhī）含量更加（jiā）豐富。對於（yú）這類食（shí）品（pǐn），貯藏保質（zhì）一直是生產企業需（xū）要解決的首要難題。包裝，是承擔食品保質作用的重要組（zǔ）成，而食品貯（zhù）藏和銷售過程（chéng）中包裝保質作用（yòng）的變化將嚴重影響食品（pǐn）保質期（qī），因此需要更加重視。

包裝材料（liào）對油脂保質的影響

　　富含油脂的食品不易保存（cún），是因為（wéi）油（yóu）脂易受（shòu）到氧氣、光（guāng）照、溫度（dù）、水蒸氣、酶、金屬離子的影響發（fā）生自動氧化酸敗、光敏氧化酸（suān）敗和水解酸敗，生成氫過氧化物，這是酸敗的（de）初級產物（wù）。該物質不穩（wěn）定，進一步分解為具有（yǒu）特殊哈敗（bài）氣味的（de）揮發性的醛、酮、酸等小分子化合物，從而導致食品變質並產生異味（wèi）。相關研究（jiū）表明，氧化酸敗的發生速率（lǜ）與影響程度明顯大於水解酸敗，因此（cǐ）利（lì）用包裝嚴格控製氧氣與食品的接觸是富含油脂類食品的重要保質方（fāng）式，也是減少食（shí）品中抗（kàng）氧化劑使用量的（de）有效方法（fǎ）。從（cóng）這個角度來看，包裝材料的阻氧性能顯得尤為重要。

　　阻氧性，是包裝材料阻隔氧氣滲透的能力。當包裝材料的兩側存在氧氣濃度差時，高濃度側的氧氣分子吸附溶解（jiě）於包裝材料，從低濃度側（cè）解吸而出。整（zhěng）個過程中，不同的（de）包裝材料因自身分子的（de）極性、結晶度、密度、濕敏度的差異以及環境溫濕度的（de）影響，呈（chéng）現出不同的氧氣透過速率，因此反映在阻氧性上也是（shì）多有（yǒu）不用。一般（bān）來說，阻氧性能較佳的包（bāo）裝材（cái）料和包裝係統（tǒng），其對（duì）內（nèi）容物的保質效果也更加（jiā）理想。

　　為（wéi）了進（jìn）一步驗證，筆者以油脂非常豐（fēng）富（fù）的堅果食品為例，測試了其各類包裝材料的氧氣透過率。

　　測試儀器：VAC-V2壓差法氣體滲透儀（濟南MD传媒视频）

　　測試條件：溫度23℃，濕度0%RH

　　測試（shì）結果：見表1。

　　如表（biǎo）1所示，三種包裝的堅（jiān）果的過氧（yǎng）化值（zhí）都隨（suí）貯藏時間增加（jiā）而增加，前兩個月增長幅度較小，後期增速較快。貯藏末期，增幅最大的當屬塑塑複合膜包裝的堅果，已達（dá）到0.412g/100g，其次為鍍鋁複（fù）合膜包裝的堅果，而鋁塑複合膜包裝堅果的過氧化值能始終維持在一個較低的範圍內。

　　從包裝的（de）材料（liào）和結（jié）構（gòu）角度來（lái）看，鋁（lǚ）塑複合膜因鋁箔層的加入而具有了優異的阻（zǔ）氣、防潮和遮光性，可以有效延長富（fù）含油脂食品的保質期。但鋁塑複合膜也具有一定的局限性，即鋁箔易折出現針孔、斷裂等問題，極大影響材料的阻隔性。常（cháng）用的應（yīng）對辦法是在複合層中加入（rù）PA等高阻隔層，形成類似上述（shù）試驗中PET/AL/PA/CPP的複合結構，一（yī）方麵保護鋁箔層，另一方麵減少鋁箔出現穿孔導致整體阻隔性發（fā）生較大的波動。

　　塑塑複合膜（mó）質輕薄，複（fù）合層的阻隔性決定了複合（hé）膜整體的阻隔效果，富含油脂（zhī）的食品要（yào）采用此類型包裝材料（liào），需選擇具有高阻隔（gé）性能的材料，如PA、PVDC、EVOH，作為阻隔層，與（yǔ）熱封性好的PP、CPP等材（cái）料（liào）複合（hé）而（ér）成使用。盡管如此，其阻隔效果還是無法與鋁箔相媲美，但可以通過增加材料厚度（dù）或（huò）對複合層材料鍍鋁（lǚ）大幅提升塑（sù）塑複合膜的阻隔（gé）性。這也是上述試（shì）驗中鍍鋁複合膜包裝的堅果過氧化值升幅小於塑塑複合（hé）膜包裝堅果的（de）原因。

油脂對塑料包裝材料性（xìng）能的影（yǐng）響

　　上文分析到，塑料複合包裝材（cái）料的氧氣（qì）阻隔性能對於富含（hán）油脂的食品儲藏（cáng）保質來說非常（cháng）重要。但（dàn）這（zhè）一分析的背景（jǐng）是單一的、靜態的，並沒有放在包裝食品後的動態過程中進行考量。事實上，部分塑料包裝材料（liào）與油脂接觸後，會發生（shēng）溶脹-溶解現象，導致油（yóu）脂從包材一側滲透到另一側。這是相似相溶的原（yuán）理，即物質在與其組成相似的溶劑（jì）中較易（yì）溶解，或極性相近的物質和溶液較易溶解。油脂的脂肪酸，無論飽和或不飽和（hé），都含有（yǒu）十多個碳的長鏈，而部分塑料包裝材料分子結構中也存在相似的（de）飽和碳（tàn）鏈，如LLDPE主體（tǐ）結構是是-CH2-CH2-，與脂肪酸（suān）的分子結構（gòu）類似，因此（cǐ）根據相似相溶原理，油脂（zhī）分子很容易進入LLDPE分子鏈之間再滲透而出。

　　這（zhè）種（zhǒng）油脂滲透的物理過程，是否對與之接觸的包裝材料的性能產生影響，影響的程度如何，目前尚沒有針對性（xìng）的研究結果。筆者做了一個簡單的對比試驗，來觀察常（cháng）見塑料包材浸油後的阻（zǔ）氧（yǎng）性的變化。

　　測試儀器：VAC-V2壓差法氣體滲透儀（濟南MD传媒视频）

　　測試條（tiáo）件：溫度23℃，濕度（dù）0%RH

　　測試過程：取35~40μm厚（hòu）的LLDPE薄膜、KPET塑（sù）料片材、CPP薄膜、BOPA薄（báo）膜試樣各6個，每種試樣三個（gè）一組，分為對照組和實驗組（zǔ）。對照組試樣置（zhì）於23℃，60%RH的環境下預處理24h。實驗組試樣浸泡於同種花生（shēng）油中，24h後取出（chū）擦拭幹淨。利用VAC-V2壓差法氣體滲透儀（yí）測試（shì）兩組試樣的氧氣透過率。測試結（jié）果見（jiàn）表2。

總結

　　經過上（shàng）述分析與試驗可以（yǐ）發現，富含油脂的食品包裝係統中，油脂與包裝是（shì）一種動態的，交互影響的關係。氧氣，是促進油脂氧化變質的首要因素，包裝材料因此承擔了阻隔氧氣透過（guò）、保護食品品質的重任。而（ér）當油脂與包材接觸後，包材的阻（zǔ）氧性能是否受到油脂溶脹滲透的（de）影響而發生改變，這也是值得（dé）行（háng）業（yè）重視與研究的問題，因為這將是確保包裝是否能持續的保持對（duì）內容物的保質作用（yòng）的重要前提。