小量程智能電子拉力（lì）試（shì）驗機在麵團質構性能測試的應用

　　中國，可謂是麵食的發源興盛之地。人們（men）將小麥粉和水混合，經過適（shì）當的（de）揉混、醒發，形成了光滑、均一、具有粘彈性的麵團，由此經過不同的工序製成各式各樣的麵製品（pǐn），其中最受歡迎而且食（shí）用範圍最廣的當屬麵條。

　　質構，是食物本身的性質，主要通過（guò）力學或攝食者（zhě）觸覺（jiào）、視（shì）覺等（děng）方法感知的（de）食物的綜合感覺，與食物的組織結構和狀（zhuàng）態有關。麵粉揉製成麵團再製成各種麵食，這兩次形狀的變化，均呈現了不（bú）同質（zhì）構特點，綜合影響了終成品的口感與煮製體驗。因此（cǐ），通過一定的試驗建立起科學的麵團及終成品質構性能驗證及評價體係，對於終成品的口感、煮（zhǔ）製情況（kuàng），麵團的揉製工藝參數，麵粉的選擇乃至源（yuán）頭農作物的選種（zhǒng）提供參考數據。

　　麵團質構性（xìng）能檢測方法，目前並無國家標準，而是采用的行業統一認定的儀器測定法，比如專用於食（shí）品質構測試的粉（fěn）質儀、拉伸（shēn）儀、質構儀等。接下來，筆者（zhě）將介（jiè）紹一種新的食品質構測試（shì）方法，即借助小量程的智能電子拉力試驗機進行測試。這種儀器具有壓縮和拉伸兩種運行模（mó）式，滿足食品質（zhì）構測試的基本測試需要，並能自（zì）動計（jì）算試驗結果，全程自動化測試非常（cháng）方便。除此之外，通過定製夾具，智能電（diàn）子拉（lā）力機還能實現食（shí）品包裝材料的拉伸、剝離、撕裂、熱封強度（dù）等性能測試，亦能幫助企（qǐ）業推進包裝（zhuāng）改良和質量控製工作。下麵，將（jiāng）簡單分析麵團的質構特性及影響因素，並以新的測試方法為依（yī）據（jù）簡述其質構特性的測（cè）試（shì）方法。

一、麵團

（一（yī））質構特性分析

　　在麵團的揉製過程（chéng）中，麵筋吸水漲潤, 麵團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱（ruò）, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水和結合三個階段（duàn）, 最終形成（chéng）一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊，表現出拉伸性、粘性和軟硬（yìng）等一係列質構特性。

　　麵（miàn）團在外（wài）力（lì）作用下發生變（biàn）形，外力消除後（hòu），麵團會部分恢複（fù）原來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的麵粉形成的麵團變形（xíng）的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱為麵團的拉伸特性，也稱延展特性（xìng），是麵團形成後的流變學特性。通常來說，麵團的拉伸性能越強，意味著麵粉筋（jīn）力越強。在食品工業中（zhōng），不同麵食對於（yú）麵團的拉伸（shēn）性能要求（qiú）各異。比如麵包，需要麵團高度起筋，才能保持（chí）酵母生成的二氧化碳氣（qì）體，形成良好的結構和紋（wén）理。而餅（bǐng）幹，則要求低筋麵（miàn）團，便於延壓成型。

　　麵團粘性，體現（xiàn）在小麥粉與水混合攪拌後形成的濕麵團在揉搓或者機器壓製過程（chéng）中表現的（de）粘手或者粘機器的現象。若麵團粘性過度，對於基本實現（xiàn）機械化生產的現代麵食加工產業來說，將（jiāng）會成為一個嚴重的（de）威脅。一方麵，過粘的麵團將會（huì）造成加工（gōng）設備的堵塞，中斷生產，高速自動化運轉的麵食生（shēng）產線（xiàn）一旦停產，損失巨大。為了（le）緩解這一問題，實際（jì）生產中往往采用加入麵粉（fěn）調和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方麵，過粘麵團經各種烹製方式製成麵食後品質大打折（shé）扣。比如，蒸煮麵食會出現不易蒸熟（shú）、口感粘牙的現象；麵包等烘焙類麵食，其發酵體積和口感也不甚理想。

麵團硬度，指的（de）是麵團抵抗硬物壓入表麵的能力。在麵製品生產中，不同麵食對麵團的軟硬要求也有所不同。比如烙餅和麵包，需要較軟（ruǎn）的麵團才能獲得最佳的口感，而製（zhì）作麵條（tiáo）和饅頭的麵團需要具有一定的硬度，使成品獲得嚼勁和（hé）韌性。麵團的軟硬程度，是（shì）由多種因素綜合作用形成的，比如麵粉筋度（dù）、和麵水含量、水溫等，它將直（zhí）接關係到成型工序的（de）操（cāo）作和麵製（zhì）品的質量。因此，麵團　　的硬度也是麵粉（fěn）及麵食加工企業應該重視的一（yī）項物理指標。

　　以上，麵團所呈現（xiàn）的質構（gòu）特點，既受麵粉蛋白質含量、麵筋含量等成分影響，又決定（dìng）著麵包、饅頭、麵條等終（zhōng）產品加工的順暢性以及口感。因此（cǐ），麵（miàn）團特性測試，也成為評價麵粉品質，把握終產品形狀和口感（gǎn），改良加工（gōng）工（gōng）藝（yì）的必（bì）要手段。

（二）測試方法（fǎ）

1、測試儀器

　　XLW(EC)智能電子拉力試驗機，麵團拉伸性能測試（shì）定製夾具，麵團粘性定製夾具和麵團硬度測試定製夾（jiá）具，濟南蘭（lán）光機電技術有限（xiàn）公司（sī）生產。

　　麵團拉（lā）伸性（xìng）能測試定製夾具，由試樣製備裝置、麵團拉伸固定裝置以及拉麵鉤組（zǔ）成；生麵（miàn）團粘性定製夾具，由固定基座、擠壓裝置和直（zhí）徑25mm的圓柱塑料探頭組成，擠壓裝置分為（wéi）樣品基座和中心區域具有細孔的螺紋（wén）上蓋；麵團硬（yìng）度測試定製夾具，由試樣製備裝置、具有多支柱狀穿刺針的除氣蓋、擠（jǐ）壓蓋和（hé）6mm直徑的柱狀穿刺（cì）針組成（chéng）。

XLW(EC)智能（néng）電子拉力（lì）試驗機

麵團質構測試定（dìng）製夾（jiá）具

2、測試方法

（1）麵團拉伸性能（néng）測試方法

　　將拉麵鉤安裝在XLW(EC)智能電子（zǐ）拉（lā）力試驗機上（shàng）夾具上，啟動儀（yí）器將其下降（jiàng）深入於麵團拉伸固定裝置頂部由有機玻璃製成的兩片麵團固（gù）定夾（jiá）板形（xíng）成的（de）凹槽中（zhōng）停止。將醒（xǐng）發的麵團放入試樣製備裝置中，壓製成標準規格的（de）細長麵團。快速取出後（hòu）放在麵團拉伸固定裝置頂部麵團固（gù）定夾板中，此時拉麵鉤的彎鉤部位位於麵（miàn）團的下方。啟動儀器，設置夾具運行速度等參數，上夾具（jù）帶動拉麵鉤上行，直至拉麵（miàn）鉤彎鉤部位拉斷麵團試樣停止。儀器自（zì）動記錄麵團因受力產生的抗拉力和拉伸變化情況。

測試指標包括（kuò）：

　　拉伸度。即自拉（lā）麵鉤接觸麵團直至斷裂時，麵團（tuán）的延伸長度。這一指標代表了麵團的（de）流散性（xìng）以及（jí）麵筋網絡結構的膨脹能（néng）力。一（yī）般來說，高（gāo）筋麵粉製（zhì）得的麵團延（yán）伸度長（zhǎng）於低筋麵（miàn）粉。

　　抗拉力。也稱為拉（lā）伸阻力。這一指標代表了麵團（tuán）的韌性情況，進一步反映了麵筋網絡結構的強度和（hé）持氣能力。

　　拉伸比。即抗拉強度，是抗拉力和延（yán）伸度的比（bǐ）值，是衡（héng）量二（èr）者之間平（píng）衡關係的重要指（zhǐ）標，過大過小都會對終產品（pǐn）造（zào）成不利影響。此外，通過觀察麵團的抗拉強度隨時間變化的情況，也可以了解麵團的耐醒發度。

（2）麵團粘性（xìng）測試方法

　　將擠壓（yā）裝置的（de）上螺紋蓋擰下，將製備的適量麵團放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中，再將螺紋蓋（gài）旋上，直至麵（miàn）團剛剛擠出所（suǒ）有細孔，用刮刀去除（chú）擠出的麵團。繼續旋緊上蓋至擠出1mm的麵團，反向輕（qīng）微旋轉上蓋以卸（xiè）除麵團壓力。

　　將測試探頭安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗機上（shàng）夾具上，同時將裝好試樣的擠壓裝（zhuāng）置在固定基座上（shàng），置於拉力機的測（cè）試探頭（tóu）下方。保持探頭和擠壓裝置中心對準。啟動拉力機，設置試（shì）驗參數，探頭下行與擠壓（yā）裝置的麵（miàn）團接觸後（hòu）返回。儀器自動出具粘（zhān）著力數據。

　　生麵（miàn）團發粘（zhān），源於多種因素（sù）的綜合作用，比如小麥品（pǐn）種的問題、存貯的問題、麵團（tuán）加工工藝問題等。根據相關（guān）研究（jiū）結果，小麥粉（fěn）的（de）蛋白質含量與麵（miàn）團的粘性存在負（fù）相關關係，即小麥粉蛋白質含量越高，麵團粘性越低（dī）。小麥在生長過程中，蟲（chóng）害和黴變也會造成小麥粉麵團發粘（zhān），而溫濕度過高的貯藏環境，會加劇蟲（chóng）害（hài）和黴變（biàn）的危害，進而間接影響麵團的粘性（xìng）。麵（miàn）團粘性除了與上述麵粉自身蛋白（bái）含（hán）量、組成及其它相關成分相關聯外，還受麵團的（de）生產（chǎn）工藝顯著影響，如麵團加水量、攪拌方式，攪（jiǎo）拌時間等因素，這些可通過改進生產工藝來降（jiàng）低麵（miàn）團粘性（xìng）。

（3）麵團硬度測試方法

　　將麵（miàn）團放入圓（yuán）柱形（xíng）的試樣製備（bèi）裝置中，蓋上除（chú）氣蓋，以去除影響測試結果的氣泡，並將樣品體積最小化。

　　取下除氣蓋，麵團樣品表麵呈現凸凹（āo）不平（píng）的狀態（tài）。再次蓋（gài）上表麵光滑的（de）擠壓（yā）蓋並下（xià）壓，當麵團表麵（miàn）恢複平滑後取出。將盛有處理過麵團的（de）試樣製備裝置放在（zài）XLW(EC)智（zhì）能電子拉力試驗機底座上固定。同時，將6mm直徑的柱狀穿刺針安裝在拉力機的上夾頭。啟動（dòng）機器，測試運行參數，上夾頭帶動穿刺（cì）針勻速（sù）下行，刺入麵團（tuán）。儀器中配置的（de）高精（jīng）度力值傳感器記錄刺入的最大力值，即為麵團硬度測（cè）試結果。

結語

　　對於（yú）現代麵製品企業而言，采用小量程的智能電子拉力試驗機測試麵團的質構性能，能快速獲取精準的量化數據，提升企業的產品質控水平。同時，附加的包裝材料力學性能測試功能可以用作包裝材料的質量檢驗設備，一機多（duō）用，幫助企業節省質（zhì）量控製成本。