蜂蜜的吸濕性分（fèn）析及包裝透濕控製方法

　　蜂（fēng）蜜，是（shì）蜜蜂（fēng）采集植物花蜜，通過體內（nèi）蜜蜂酶液作用（yòng）釀造（zào）而成的甜物質，是人類最傳統而古老的天然食品。蜂蜜的主要成分為糖分、水分、酸（suān）類（lèi）物質、酶類化合物、維生素和礦物質，對肝炎（yán）、貧血（xuè）、便秘、燙（tàng）傷、凍傷等諸（zhū）多疾（jí）病具有（yǒu）輔助療效（xiào），成為如今備受人們認可的一種純天然（rán）保（bǎo）健（jiàn）品。因此保持蜂蜜（mì）良好（hǎo）的品質對於生產者和使（shǐ）用者至（zhì）關重要（yào）。

蜂蜜的（de）吸濕（shī）性及水分對蜂蜜（mì）的影響

　　蜂蜜的吸濕性是（shì）指從空氣中（zhōng）直接吸收水分（fèn）的（de）能力，其強弱與其所含糖分和（hé）自身的（de）含水量有關。當（dāng）蜂蜜（mì）暴露在空氣中時，蜂蜜從空氣中吸收水分而稀釋，直至其含水量與空氣濕度達到動態（tài）平衡（héng），通常（cháng）含水量為17.4%的蜂（fēng）蜜與空氣相對濕度58%時取得平（píng）衡。鑒於蜂蜜的種類、加工過程和（hé）蜂（fēng）場環（huán）境濕度不同，成品（pǐn）蜂蜜的含水量多（duō）有不同。一般情況下，荔（lì）枝（zhī）蜂蜜、龍（lóng）眼蜂（fēng）蜜、柑橘蜂蜜、鵝掌柴蜂（fēng）蜜、烏桕蜂蜜（mì）的含水量低於23%，其他（tā）類（lèi）型蜂蜜的含水量（liàng）低於20%是品質較好的蜂蜜。若含水（shuǐ）量過低或周圍空氣相對濕度（dù）過高，蜂蜜為了達到與環境的水分平衡主動（dòng）吸收（shōu）周（zhōu）圍的（de）水分，使得其含水量超過限量，不僅對蜂（fēng）蜜的粘度、結晶（jīng）產生影響（xiǎng），更易促進蜂（fēng）蜜自身的發酵變（biàn）質。

　　蜂蜜（mì）是一種超飽和的糖溶液，質地成（chéng）稠厚狀，這種粘稠的特性能使空氣中的（de）氧無法滲入，從而抑製需氧菌的活性。在影響蜂（fēng）蜜粘度的諸多因素中，水分最為顯著。當蜂蜜的含水量為20%左右，其（qí）粘度相對較（jiào）高，當含水量升至25%，其粘度下降（jiàng）了約（yuē）50%左右。其實這種影響很容易理解，因為在高濕環境下，蜂蜜更易吸濕從而變的稀薄，粘度下降。結晶是蜂（fēng）蜜的一大特性，是指粘稠狀（zhuàng）的半透明蜂蜜在較低的溫度貯藏一段時間（jiān）後凝結成固體（tǐ）的現象，實際上是葡萄糖從蜂蜜中析出正常現象，雖然形態改變，但成分如初（chū）。受溫度和含水（shuǐ）量的影響，不同品種的蜂（fēng）蜜結晶速率存在差異。表1列舉了常見幾種蜂蜜的最易結晶的含水量，當蜂蜜（mì）的含水量處（chù）於下述範圍時，容易在很短的時間內發生結（jié）晶（jīng）。發酵，是蜂蜜開始變質的重要表現，蜂蜜中（zhōng）含有一種耐糖的酵母菌，在其作用下蜂蜜（mì）中的糖分轉化（huà）為中間產物二氧（yǎng）化碳（tàn）和酒精，後（hòu）在有氧條件下進而分解為最終產物醋酸和水。發酵過程（chéng）中，蜂蜜的原有氣（qì）味逐漸被酒精味和（hé）強烈的酸（suān）味代替，並伴有大（dà）量的泡沫（mò）產生，品質劣變，降低原有的營養價值。蜂（fēng）蜜的發酵離不開酵母菌（jun1）、水（shuǐ）分和適宜的溫（wēn）度。試驗證明，當酵母（mǔ）菌數（shù）量和溫度合（hé）適（shì）時，蜂蜜的含（hán）水（shuǐ）量（liàng）≥21%，即有利於酵母菌的生（shēng）長，若（ruò）含水量超（chāo）過33%，酵母菌的繁殖將更（gèng）加活躍。

表1各類蜂蜜最易結晶的含水量範（fàn）圍

如何控製蜂蜜的水分

　　蜂蜜的水分控製根據產銷進程可以分（fèn）為兩個（gè）階段，即加工灌（guàn）裝階段（duàn）和銷售儲藏階段。在加工灌裝階段，水分控製的首要前提就（jiù）是采集成熟蜂蜜。通常，成熟蜂蜜是由工蜂將采集蜂蜜加入其唾液（轉化酶）經過反複充分釀造、脫水，在其他蜂的扇風輔助下製得，含水量在（zài）20%左右。若采集的是未成熟蜂蜜，沒有經過蜜蜂的（de）充分加工和脫水，其水分含量很高，因此，需用濃縮設備進行（háng）濃縮脫水，在進行灌裝。

　　相比加工灌裝過程的水（shuǐ）分（fèn）可控性強，蜂蜜進入銷售儲藏階段後（hòu），其（qí）含水量受到包裝、周圍空氣濕度等因素的影響，含水量會出現一（yī）定的波動，其中包裝（zhuāng）的影響（xiǎng）最大。

包裝對蜂蜜含水量的影（yǐng）響

　　包裝，在（zài）一般人眼裏可能隻是保護內容物的作用，但（dàn）選擇具有功能性的包裝材料並采取科學的包（bāo）裝方式，完全可（kě）以滿足內容物特殊（shū）的保質需要。對於成品蜂蜜來說，阻濕性是對其包裝最大的功能性要求，也是（shì）控製蜂蜜在銷售儲藏過程中含水量的有效方法。阻濕性，是指包裝材料對水蒸氣的阻隔效用，亦稱水蒸氣阻隔性。水蒸氣對於包裝材（cái）料的滲透可視為吸附、溶（róng）解、擴散、解析的過（guò）程，不同材質的（de）包裝材料對於水蒸氣的擴散速率有著顯著差異，總體而言，包（bāo）裝材料（liào）的透（tòu）濕性取決於環境的溫濕度和材料的結構性質。一方麵，環境溫度高、包裝內（nèi）外濕度差大，會促進水蒸氣向包裝內滲透，另一方麵，材料自身內聚力強、結構緊密（mì）以及添加劑和改性劑的化學（xué）改性，都會提高材料對水蒸氣的阻濕性。

　　傳統（tǒng）印象中（zhōng），蜂蜜多采用玻璃瓶配馬口鐵蓋進行包裝，兩種材料均屬於透濕性極低的材料，其性能受環境影響（xiǎng）小。隨著運輸成本的提高和人們對便攜性（xìng）的要求，塑料瓶和便攜包裝袋的使用越來越多。塑料瓶的材質（zhì）以PET為主，這種材料對氧氣、水蒸氣（qì）的滲透（tòu）阻（zǔ）隔性優良、耐衝擊性強，廣（guǎng）泛應用於飲料、果汁等包裝上。便攜包裝袋是（shì）近些年新興的（de）包裝形式，采用PE、PET、CPP、VMPET、PA、AL等（děng）一（yī）種或多種複合而成的薄膜製得的條式包（bāo）裝或吸嘴自立（lì）袋，減少了瓶裝蜂蜜的攜帶不便，衝調更加方便，在快節奏生活的（de）當下具有很大的應用潛力。其中，AL、VMPET都是高阻隔性材料（liào），PE、PET、CPP分別扮演了複合膜印刷層和熱封層的角色，而PA具有突出的耐穿刺性能和柔軟性，能抵禦尖銳物對（duì）包裝的損壞。

　　筆者借助MD传媒视频包裝（zhuāng）安全中心的W3/330水蒸氣（qì）透過率測試係統，分別對幾種蜂蜜塑（sù）料包裝進行了（le）水蒸氣（qì）滲（shèn）透性（xìng）的測（cè）試，並對該包（bāo）裝的蜂蜜含水（shuǐ）量進行了對比，分析不同包裝形式對蜂蜜含水量的影響（xiǎng）。

表2不同包裝的水蒸氣透過率以及對蜂蜜（mì）含水量（liàng）的（de）影響

　　從表中測試（shì）數據（jù）可以看出，PET瓶的（de）水蒸氣透過率是最高的，其包裝的蜂（fēng）蜜60天內含水量提高了24.58%，另外兩種（zhǒng）試樣的水蒸氣透過率相對較（jiào）低，其蜂蜜的含水量的變化（huà）基本可以忽略不計。由此可以推斷，包（bāo）裝材料（liào）的水蒸氣透（tòu）過率在很大程度上決定了儲藏期間蜂蜜（mì）的含水量的變化。

　　對於使用最多的PET蜂蜜瓶，提高其阻濕性能尤為重要，目前，提（tí）高的方法主要集中在（zài）表麵塗層技術、多層複合技（jì）術、共聚與共混技術、納米技術（shù）等。聚萘（nài）二甲酸乙二醇酯（PEN）是（shì）聚酯家族的重要成員，用萘環代替PET的（de）苯環，比PET的（de）分子鏈剛性更高，對水蒸氣的阻隔性更優異，但價格（gé）偏（piān）高。通過將（jiāng）PET與10%以下的PEN共混，可使其製得（dé）的容器的（de）阻隔性大幅改善，阻（zǔ）濕性可提高（gāo）20%左右。

　　對於PET/VMPET/CPP和PET/AL/PE兩種材料，其高阻（zǔ）隔性來源於（yú）金屬鋁。它具有高度致密的金屬（shǔ）晶體結構，理論上對水蒸氣以及其他氣體具有完全的阻隔性。但（dàn）由於加工中會產生針孔，因（yīn）此鋁箔對水蒸氣的透過率並不為零。生（shēng）產工藝或外力揉搓所致的針孔數目越多、孔徑大都會增大鋁箔的透濕性，對此應在工藝上和薄膜結構上予以改進。除此之外，一些高阻隔材（cái）料尚未被（bèi）大規模應用於蜂蜜袋式包裝，但潛力較大，比如PVDC薄膜或PVDC塗布（bù）膜。PVDC具有較強的阻濕性（xìng），且比較穩定，不易受濕度變化的影響，將之單獨與其他材料複合或將之塗布在其（qí）他材料上，從而製得高阻隔性薄膜，阻（zǔ）濕效果極（jí）佳。

結語

　　蜂蜜是日常生活（huó）中常見的保健（jiàn）食品，其含水量的高（gāo）低與（yǔ）蜂蜜粘度、結晶（jīng）和發酵有著緊密的聯係。除了選擇含水量低於20%的成（chéng）熟蜂蜜外，包裝的阻濕（shī）性也對於蜂蜜的含水量產生影響。隨著技術的發（fā）展，塑料加工水平不斷提高，複合（hé）工藝進一步改善，采用高阻濕的包裝材料是控製蜂蜜（mì）的含水（shuǐ）量有效手段，也是蜂蜜包裝下一步的研究重（chóng）點（diǎn）。