LabthinkMD传媒视频：生麵（miàn）團硬度測（cè）試方法

　　中國，可謂是麵食的發源興盛之（zhī）地。人們將小麥（mài）粉和水混（hún）合，經過適當的揉混、醒（xǐng）發，形成了光滑、均一、具有（yǒu）粘彈性的麵團，由此經過不同的工序製成（chéng）各（gè）式各樣的麵製品。

　　這一過程中，麵筋（jīn）吸水漲（zhǎng）潤, 麵團逐（zhú）漸變軟, 黏性逐漸減弱（ruò）, 彈性增強, 體積膨大。經（jīng）過（guò）分散、吸（xī）水和結合三（sān）個階段, 最終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有（yǒu）粘彈性和（hé）延展性的團（tuán）塊。它所呈現的粘（zhān）性、彈（dàn）性、拉伸性等特點，既受麵粉蛋白質含（hán）量、麵筋含量等成分影（yǐng）響，又決定著麵包（bāo）、饅頭、麵條等終產品加工的順暢性以及口感。因此，麵團特性測（cè）試（shì），也成（chéng）為（wéi）評價麵粉品質，改良加工（gōng）工藝的必要手段。

麵團硬（yìng）度

　　團（tuán）硬度，指的是麵團抵抗硬（yìng）物壓入表麵（miàn）的能（néng）力。在麵（miàn）製品生產中，不同麵食對麵團的軟硬要求（qiú）也有所不同。比如烙餅和麵包，需要（yào）較軟的麵團才能獲得最佳的口感，而製作麵條和饅頭的麵團需（xū）要（yào）具有一定的硬度，使成品獲得嚼（jiáo）勁和韌性。

　　麵團的軟硬（yìng）程度，是由多種因素綜合作用形成的，比如麵粉筋度、和麵水含量、水溫（wēn）等，它將直接關係到成型工序的操作和（hé）麵（miàn）製品的質量。因此，麵團的硬度也是麵粉及麵食（shí）加工企業應該重視的一項物理指標。

麵（miàn）團硬度測（cè）試

1、測試（shì）儀器

　　Labthink XLW(EC)智能電子拉力試驗機（jī），集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試（shì）程序，支持拉（lā）壓雙（shuāng）向試驗模式，試驗速度可自由設定（dìng），優於0.5級測試（shì）精度能獲（huò）得更加精（jīng）準的測試結果。適用於塑料（liào）薄膜類力（lì）學性能測試，也可通（tōng）過定（dìng）製夾具實現食（shí）品質構測試（shì）。

　　麵團硬度測試定製夾具（jù）。由試樣製（zhì）備裝置、具有多支柱狀穿刺針（zhēn）的除氣蓋、擠壓蓋和6mm直徑的柱狀穿刺針組成（chéng）。

2、測試方法

　　將麵團放入圓柱形的（de）試樣製備裝置中，蓋上除氣蓋，以（yǐ）去除影（yǐng）響測試結果的氣泡，並將樣品體積最小（xiǎo）化。

　　取下除氣蓋，麵團樣品表麵呈現凸凹（āo）不平的狀態。再次蓋上表麵光（guāng）滑的擠壓蓋並下壓，當（dāng）麵團表麵恢複平滑後取出。將盛（shèng）有處理過麵團的試樣製備裝置放在XLW(EC)智能電子（zǐ）拉力試驗機（jī）底座上固定。同時，將6mm直徑的柱狀穿刺針安（ān）裝在拉力（lì）機的上夾頭。啟動機器，測試運行參數，上夾頭帶動穿刺針勻速下行，刺入麵團。儀器中配置的高精度力值傳感器記錄刺入的最大力值，即為（wéi）麵團硬度測試結果（guǒ）。

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