LabthinkMD传媒视频：生麵團粘性測試方法

　　中國，可謂是麵食的發源興盛之地。人們將小麥粉和水混合，經過適當（dāng）的揉混、醒發，形成了光滑、均一、具（jù）有粘彈性的麵團，由此（cǐ）經過不同的工序製成各式各樣的麵製品。

　　這一過程中，麵（miàn）筋吸水漲潤, 麵團（tuán）逐漸變軟, 黏性（xìng）逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水和結合三個階段, 最終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈（dàn）性和延展性的團塊。它所呈現的粘性、彈性（xìng）、拉伸（shēn）性等（děng）特點，既受麵粉蛋白質含量、麵筋含量等成分影（yǐng）響，又決定著麵包（bāo）、饅（mán）頭、麵條等終產品加工的順暢性以及口感。因此，麵團特性（xìng）測試，也成為評價（jià）麵粉品（pǐn）質，改良加工工藝的必要手段。

生麵（miàn）團粘性

　　麵團粘性，體現在小麥粉與（yǔ）水（shuǐ）混合攪拌後形成的濕麵團在揉搓或者機器壓製過程中表現的粘手或者粘機（jī）器的現象。若麵團粘性過（guò）度，對（duì）於基（jī）本實現機械化生產的現代（dài）麵（miàn）食加工產業來說，將會成為一個嚴（yán）重的威脅。

　　一方麵，過粘的麵團將會造成加工設備的堵塞，中斷生產，高速（sù）自動（dòng）化運轉（zhuǎn）的麵食生產線一旦停產，損失巨大。為（wéi）了緩解這一問題，實際生（shēng）產中往往采用加入（rù）麵粉調（diào）和的方式，這（zhè）就造成了成本的額外付出。另一方麵，過粘麵團經各種烹製方式（shì）製成麵（miàn）食後品質大打折扣。比如（rú），蒸煮麵（miàn）食會出現不易蒸熟、口感粘牙的現象；麵包等烘焙類麵食，其發酵體積和口感（gǎn）也不甚理（lǐ）想。

生麵團粘性測試方法

1、測試儀器

　　Labthink XLW(EC)智能電（diàn）子拉力試驗機，集成拉伸、剝離、撕裂、熱封（fēng）等八（bā）種獨（dú）立的測試程序，支持拉壓雙向試驗模式，試驗（yàn）速度可自由設定，優（yōu）於0.5級測試精度能獲得更加精準的測試結果。適用於塑料薄膜類力學性（xìng）能測試，也可通過定製夾具實現食（shí）品質構測試。

　　生麵（miàn）團粘性定製夾具。由固定基座、擠（jǐ）壓裝置和（hé）直徑（jìng）25mm的圓柱（zhù）塑料探頭組成。擠壓（yā）裝（zhuāng）置分為樣品（pǐn）基座和中心區域具有細孔的螺紋（wén）上蓋。

（圖片僅為參考）

2、測試方法

　　將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下，將製備（bèi）的適（shì）量麵團放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中（zhōng），再將螺紋蓋旋（xuán）上，直（zhí）至麵團剛剛擠出所有（yǒu）細孔，用刮刀去除擠出的麵團。繼續旋緊上蓋至擠出1mm的麵團，反向輕（qīng）微旋轉上蓋以卸除麵團（tuán）壓（yā）力。

　　將測（cè）試探頭安裝在XLW(EC)智能電子（zǐ）拉力試驗機上夾具（jù）上，同時將裝好試樣的（de）擠壓裝置在固定基座上（shàng），置於拉力機的測試探頭下方。保持（chí）探頭和擠壓裝置中（zhōng）心對準。啟動拉力機，設（shè）置試驗參數，探頭下（xià）行與擠壓裝置的麵團（tuán）接（jiē）觸（chù）後返回。儀器自動出具（jù）粘著力數據。

生麵團發粘的原因淺析

　　生麵團發粘，源於多種（zhǒng）因素的綜（zōng）合作用，比如小麥品種的問題、存貯的問題、麵團加工工藝問題等。

　　根據相關研（yán）究結（jié）果，小麥粉（fěn）的蛋白質含量與麵團（tuán）的粘性（xìng）存在負相關關係，即小麥粉蛋白質含量越高（gāo），麵團（tuán）粘性越低。不同地區種植的小麥，由於光照（zhào）時間、日夜溫差以及土壤等差異，所產出小麥的蛋（dàn）白質含量、澱粉比（bǐ）例（lì）不同，因此造成了（le）所製麵團的粘性差異（yì）。

　　小麥在生長過程中，蟲害和黴變（biàn）也會造成小麥粉（fěn）麵團發粘，而溫濕度過高（gāo）的貯藏環境，會加劇（jù）蟲害和黴變的危害，進而間接影響麵團的粘性。

　　麵團粘性除了與上述麵粉（fěn）自身蛋白含量、組成及其它相關成分相關聯外，還受麵團（tuán）的生產工藝顯著（zhe）影響，如麵團加水量（liàng）、攪拌方式，攪（jiǎo）拌時間（jiān）等因素，這些（xiē）可通過改（gǎi）進生產工藝來降低麵團粘性。

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