Labthink蘭（lán）光：麵條拉伸性測試方法

　　麵條（tiáo）起源於中國，已有四千多年的製作食用（yòng）曆史。因製（zhì）作簡單（dān），烹製多樣，既食用方（fāng）便（biàn）又具有濃鬱的（de）地方特色，在中國和其他世界各地（dì）廣泛流傳。

　　拉麵（miàn），是深受人們喜（xǐ）愛（ài）的一種麵條製品（pǐn），自1999年“蘭州拉麵”與“北京全聚德烤鴨”、“天津（jīn）狗不理包子”並稱中式三大快餐之後，拉麵已然成為“中華第一麵”。拉麵製作（zuò）講究，和、餳、扯、揉、抻、拉一項不能少，工藝繁瑣複雜，其中抻和（hé）拉的技術要求非常（cháng）高，決定了（le）拉麵的最終口感，比如彈性、爽滑性等（děng）。這除了與製作者的拉抻技術有（yǒu）關，最關鍵的（de）還在（zài）於麵條自身的拉伸性（xìng）能。

　　目前，麵條的拉（lā）伸性能的測定往往采用（yòng）比較（jiào）成熟的（de）拉伸試驗，反映在量化指標上主要有“抗拉強度”“應變率”等。抗拉強度，表示麵條在（zài）拉力作用下抵（dǐ）抗破壞的最大能力，即麵條經過屈服階段（duàn）進入強化階段後隨著橫向截麵（miàn）尺寸（cùn）明顯縮小在拉（lā）斷時（shí）承受的最大力與麵條原橫截（jié）麵積的比值，單位為MPa。“應變率”，指的是麵條拉伸斷裂（liè）前的（de）最大伸（shēn）長量與麵條初始長度的比值（zhí），單位為%。

　　采用拉伸（shēn）試驗檢測生麵條的拉伸性能，除了能直觀了解成型（xíng）麵條的抗拉伸斷裂的能力以（yǐ）及延展性，還能根據測試（shì）數據及相關試驗結果描繪出（chū）麵粉的流變（biàn）學特性（xìng），找出生產麵粉的正常數值範圍，是對麵粉質量監控的一種有效手段。

　　對於拉麵來說，拉麵改良劑是（shì）廣泛（fàn）用於（yú）拉（lā）麵製作的一種（zhǒng）添加劑，能使麵團產生較大的（de）吸水性、延展性和粘性，使拉麵光滑爽口。通過對添加改良劑的拉麵麵條進行拉伸試驗，能準確的評價改良劑的（de）改良效果，幫助（zhù）麵粉及（jí）麵製品企業科研人員正確選擇和應用不同性質的改良劑。

　　當拉伸（shēn）試驗應用於熟麵條時，更是一種對（duì）其韌性、彈性和斷裂性的直觀評價方法。

拉伸性能測試方法

1、測試儀器：

　　XLW（EC）智能電子拉力試驗機和拉伸測試裝置（zhì），濟南MD传媒视频機電技術（shù）有限公司。XLW（EC）智能電子拉力試驗機（jī）, 集成拉伸（shēn）、剝離、撕（sī）裂、熱封等（děng）八種獨立（lì）的測試程序，支持拉壓雙向試驗模（mó）式，精度優於0.5級。拉（lā）伸測試裝置是由兩個帶有（yǒu）卷軸（zhóu）的拉伸杆組成，其中一個拉伸杆固定在基座上（shàng）。

XLW(EC)智能電子（zǐ）拉力試驗機

2、測試方法：

　　將上拉伸杆固定在拉（lā）力機的上夾頭上，分別將生/熟麵條的兩端纏繞在上下拉伸杆的兩個卷軸（zhóu）上，盡量使其纏繞均勻。啟動儀器，以100mm/min的速度驅動上夾頭向上移動，直至麵條被拉斷（duàn）。儀器（qì）自動出具“抗拉強（qiáng）度”和“應（yīng）變率”兩項指標（biāo）的測試結果。測試（shì）10個試樣（yàng），取平均值。

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